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いにしえから現代、そして未来へと続く日本の慣習と伝統を生み出すお米の加工品

日本人にとってのソウルフードと言えばやはり“お米”。

縄文時代からはじまった稲作が弥生時代に広く普及し、当時の人々の食生活を支えました。
その流れは現代にも受け継がれ、日本の食卓には白米が欠かせないものとなっています。

また、日本人はお米にさまざまな加工を加え、より幅広い味わいを生み出しています。

そこで今回は、お米を使ったさまざまな加工品を取り上げます。

祝い事には欠かせない“日本酒”

お米の加工品として大定番とも言えるのが日本酒。飲んで楽しむのはもちろん、祝い事や儀式など、さまざまな場面で登場することも多いです。

なお、はっきりとした時期は定かではありませんが、稲作が定着した時代にはすでに日本酒が造られていたのでは? 
という説もあるほどです。

なお、今は自動化が進み機械的に作られることもありますが、まだまだ酒造りは杜氏や蔵人の成せる業であることに違いはありません。

お米、麹、酵母、水が絶妙なバランスで調整されることでできあがる日本酒は、その名が示すとおり日本ならではの食であり文化であると言えるでしょう。

なお、日本酒造りにはいくつかの工程があります、まじは精米されたお米を純水な炭水化物にしてから蒸し、コウジカビを入れて冷やすことで麹がつくられます。

次に、蒸したお米へ麹と水、酵母菌を加え、日本酒の元になる酒母が完成。

その後、酒母に麹とお米、水を追加して発酵させ、もろみを作ります。

最後はもろみを熟成させお酒をと変身させていきます。
期間にして約100日。たくさんの人が関わりあいながら、日本酒は造られていきます。

お茶うけには“おせんべい”

日本茶と相性も抜群なおせんべいは、起源をさかのぼると縄文・弥生時代にまで至ります。

縄文遺跡の住居跡だけでなく、吉野ヶ里遺跡、登呂遺跡の住居跡からも穀物を潰し、焼いた餅が出土しているのだとか。
そう考えると、日本人にとってはかなり昔から馴染みのある食べ物と言えるでしょう。

なお、もともとは余ったお米や穀物を長期にわたって蓄えておくための保存食だったと考えられています。

おせんべいの作り方は、精米したお米を洗い、水に浸すことからはじまります。

その後、細かく砕いて粉末状にして蒸していきます。この際の蒸し具合というのは、熟練の職人による勘が頼り。

丁度良いタイミングで取り出し、練った後で水を使い冷やします。十分に冷えたら記事を伸ばして型抜きを行い、時間をかけて乾燥させます。

しっかりと生地から水分が抜けたら、網の上で焼いていきます。

両面を丁寧に焼き上げた後は、まだ熱があるうちに味付け。
刷毛を使いながら醤油などを塗っていき、私たちの食卓に並ぶおせんべいが完成します。

日本料理の味付けの基本“味噌“

お米と同じく、日本の食卓に欠かせない調味料と言えばやはり味噌です。

だし汁と合わせて味噌汁にしたり、炒めものの味付けに使ったり。ときには直接食材につけて楽しむことも。

日本人にとって、非常になじみ深いものと言えるでしょう。なお、起源については中国伝来説と日本独自説の2つがありますが、いずれもかなり昔から造られてきたといい点では一緒です。

味噌は大きく4つの種類に分けられます。
その中でも注目したいのが米味噌と調合味噌。

実はこの種類の味噌の原料にはお米が使われています。意外に知られていませんが、味噌もお米の加工品なのですね。なお、その他は麦味噌や豆味噌があります。

米味噌の原料は米と大豆、塩。大豆に米麹を加えて作ります。

ちなみに、白味噌も米味噌のうちのひとつ。なお、味噌の甘味は米麹の量によって決まります。
ただし、成熟期間が長くなると酵母や乳酸菌が糖分を消費し、甘さが減ります。

現代人の健康食“玄米コーヒー“

最後はちょっとだけ変わり種を。

近年話題になっているのが玄米コーヒーです。
ただし、コーヒーという名前はついているものの、原材料はまったく別。玄米を黒くなるまで炒めたものを粉末にし、そこにお湯を注いでできたものが玄米コーヒーです。

コーヒーと似ている、とまでは言えませんが、独特の苦みと香ばしさは癖になる味わい。
加えて、健康や美容によいという点も見逃せないポイントです。

栄養補給や冷え症改善、便秘解消、免疫力向上といった体に嬉しい効果が得られると共に、ダイエットや美肌、白髪改善といった美容効果も期待できるため、女性からの人気が高まっています。

また、子宮を温める効果があるとのことで、妊娠を希望される方にはぴったり。
そもそも本物のコーヒーは子宮を冷やす効果があるのだとか。

もしも普段からコーヒーを好んで飲んでいる方は、玄米コーヒーに置き換えてみてもよいでしょう。



まとめ

日本人は非常に昔からお米を使った加工品を食しており、今なお定番として私たちの食卓に彩りを与えてくれています。

近年では、最後にご紹介した玄米コーヒーなど新たな活用法なども登場。

今後も、さまざまな加工品が登場することでしょう。
日本酒やおせんべい、味噌などを食べる時は、ぜひ今回ご紹介した情報を思い出してみてください。

カフェインレスで夜でも飲める「玄米コーヒー」を作ってみよう!

夜コーヒー

カフェインレスで夜でも飲める「玄米コーヒー」を作ってみよう!


朝、香り高い1杯のコーヒーは体を目ざめさせ、やる気を起こさせてくれる魔法の飲み物ですね。

夜の1杯となると、カフェインが効いて寝られなくなるという側面も持っています。
また1日に何杯も飲むと胃の調子が悪くなる人も多くいらっしゃるのではないでしょうか。

ところで玄米コーヒーってご存知ですか。コーヒーの一種のようなニュアンスがありますが 実は玄米だけを長時間炒り上げ、コーヒーのように黒くした香ばしい飲み物です。

市販の玄米コーヒーは味も価格もピンからキリで選択に迷いますが、今回は自分で作る方法を ご紹介します。


手作り玄米コーヒーの作り方


.侫薀Ε僖鵑猟譴1〜2センチの厚みになるよう玄米を入れて中火にして木べらでかき混ぜる。

玄米がはじけないよう気を付けて木べらで混ぜ続ける。焦げそうなら弱火にして調整する。

およそ2〜3時間である程度黒くなってくるので終了する。
アメリカンタイプの玄米コーヒー ※さらにコクを出すには火を入れることが必要になります。
さらに3時間以上炒ると食物繊維や ポリフェノールが大幅に増えます。


フライパンで炒る加減がポイント

フライパンでの炒り加減で味が大きく変わります。焦げないよう火加減を調節し、木べらで 混ぜ続けなければ炭になったり、はじけたりします。

間違えると嫌な苦みが出たり、味もそっけもない ものになってしまいます。
焦げないよう色を付けていくのがポイントです。


手作り玄米コーヒーの挽き加減と保存方法


出来上がった玄米コーヒー(粒)は大変熱くなっているので不用意に触ると火傷しますので注意してください。

飲み物として使う場合、粗びきで抽出するか粉にしてお湯に溶かして飲みます。 炒り加減が甘いと抽出液は薄茶色となりあまり美味しくなりません。
粉末は旨味が出やすくおいしく飲めます。 保存方法としては酸化と湿気による劣化に気をつけるようにします。

酸化のことが気になる方も多いと思いますが 湿気にも気を付けてください。香りが飛び、せっかくの香ばしさが半減します。
エージレスやシリカゲルを用いて 保存することがおすすめです。


プロがつくった玄米コーヒーは最高の味わい


フライパンで玄米コーヒーを手作りするとは可能ですが何時間も付きっ切りで火加減や木べらで 混ぜ続けるのは大変骨の折れる作業となり、さらに焦げないようにはじけないようにつくることは 至難の業と言っても過言ではありません。

これはプロといえども簡単なことではなく、長年の経験と専用の焙煎機を駆使して最高の玄米コーヒーを 作ることが可能となります。

焙煎歴26年の職人が作る玄米コーヒーを一度お試しください。

『玄米』を『焙煎』するとある成分が高まる

焙煎時間の差


玄米コーヒーは玄米を長時間焙煎しコーヒーのように仕立てた飲み物です。焙煎することにより様々な成分が増えることが、研究により分かっています。


玄米コーヒーは、玄米を焙煎することで出来上がります。生の玄米と比べると栄養成分に大きな違いが生じます。例えば食物繊維は生の玄米は3.7g/100g(100g中3.7gの意味)、玄米コーヒーは22g/100gと6倍、ポリフェノールは玄米にはほとんどありませんが玄米コーヒーには1.03g/100gと大幅に増産されます。ポリフェノールが多いといわれるこれは一般的なチョコレート0.8g/100gを凌駕します。

その他、亜鉛、マグネシウム、銅、鉄、etc ミネラル分の多くが増えています。これらは長時間の焙煎により水分が抜けて凝縮することによりもたらされます。機能性成分と言われる栄養素が増えることが特徴となります。

また鳥取大学農学部との共同研究で弊社の玄米コーヒーを使用して「焙煎玄米に含まれる食物繊維の機能性に関する研究」を2014年におこないました。

これは胆汁酸の吸着に関する研究で試験管レベルですが抗コレステロール薬のコレスチラミンとセルロース、弊社の玄米コーヒーを用い測定したところ1次胆汁酸、2次胆汁酸ともコレスチラミンと同程度の高い吸着の値を示すところとなりました。

一般に1次胆汁酸は十二指腸に分泌され小腸へと流れますが1次胆汁酸が食物繊維などに吸着されると減少した分を補うために血液中のコレステロールを原料にして肝臓で合成されるということになっており、その結果血中のコレステロールが下がるといわれています。

2次胆汁酸は大腸で微生物による酸化を受けて発がん性物質産生するので食物繊維などに吸着させ便として排泄することが重要となります。

胆汁酸の吸着は青汁などでも強調され注目されています。

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